CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y ALMACENES DE ALIMENTOS
Empleo del frío en la conservación de productos perecederos

La conservación de los alimentos perecederos tales como las carnes, pescados, leche, frutas, verduras, etc. necesita imprescindiblemente la cadena de frío, ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimáticas y microbianas responsables de la alteración de los esos productos. A pesar de ello, muchos de estos microorganismos permanecen en el ambiente y en los alimentos bajo diferentes formas de resistencia que pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura les son favorables.

Psicrófilos. Son unos microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas, cercanas a los 0º C. El hecho de que el frío por sí solo tenga propiedades atenuantes o aletargantes, tanto en el campo de la desinfección como en el de la desodorización, contribuye a que tarde o temprano se impregnen las paredes de las cámaras frigoríficas, tanto de microorganismos como de sustancias volátiles, lo que puede dar lugar a alteraciones bacterianas y organolépticas de los productos a conservar. De este modo, se reducirá el tiempo de mantenimiento de esos alimentos en las cámaras. Por todo ello se hace necesario mejorar la acción conservante del frío así como su poder desodorante, ya que el frío atenúa los olores pero no los elimina.

Existen muchos sistemas que apoyando la acción del frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida del producto. Entre estos se pueden citar las radiaciones ultravioleta, carbono activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, lechada de cal, etc. La mayoría de estos productos presentan inconvenientes, los más habituales consisten en el previo vaciado de las cámaras y en dejar residuos que pueden resultar tóxicos.

El Ozono, debido a sus propiedades como desinfectante, desodorizante, a su mínima toxicidad y su fácil eliminación, no dejando residuo alguno tras su aplicación, se convierte en el más eficaz agente desinfectante, desodorizante y conservador en las cámaras de frío como sustitutivo de los anteriores.
CONSERVACIÓN DE FRUTAS

El Ozono retrasa la maduración de la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerando su maduración.


Manzanas

    • Puede ozonizarse toda clase de manzanas de almacenes frigoríficos.
    • Debido al efecto germicida del ozono se evita tanto la putrefacción de las frutas como su fermentación.
    • En concentraciones de 1 a 2 p.p.m. puede administrarse el mayor grado higrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases.
    • Al usar un alto grado de humedad no hay pérdida de peso en la fruta.

Una ventaja adicional de la conservación de manzanas con ozono es su  efecto desodorante, que al ser eliminadas las emanaciones gaseosas de las frutas, se evita la pérdida de aromas y además permite el almacenamiento conjunto de diferentes tipos de manzanas conservando cada una de ellas sus características particulares.

Al vaciarse las cámaras de manzanas es conveniente usar ozono para la desinfección de las mismas, quedando en condiciones óptimas para realizar cualquier tipo de almacenamiento posterior.


Naranjas

La utilización del Ozono está muy extendido en este campo. Controla los mohos además de la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja, producida en su mayor parte por las emanaciones de esencias. Debido al ozono y a la esencia propia de la naranja, se genera una neblina que protege al fruto.

Es necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado también que la penetración de los olores es mucho menor usando ozono, consiguiéndose su eliminación total con una ozonización más prolongada.


Melocotones

Conservados en atmósfera ozonizada con una concentración de 2 p.p.m. se consigue prolongar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades. El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por hongos, resultando las mermas muy bajas.
CONSERVACIÓN DE VEGETALES

Tomates

Antes de proceder a su embalaje aplicando Ozono se consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la aparición de mohos. Los tomates así conservados sufren menos deterioro durante su transporte y almacenamiento.


Otros vegetales

Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas han obtenido una conservación más dilatada, así como también una mayor duración una vez sacados de las cámaras. Estos vegetales requieren mayor cantidad de Ozono, llegando algunos de ellos a necesitar del orden de 3 p.p.m.
CONSERVACIÓN DE HUEVOS

En el almacenamiento frigorífico de huevos se requiere un grado higrométrico muy elevado para evitar su concentración y encogimiento con la consiguiente pérdida de peso.

Naturalmente, tal cantidad de humedad favorece la aparición de contaminaciones fúngicas, de ahí el sabor característico de los huevos de cámara que llevan mucho tiempo almacenados. Aplicando Ozono en dichas cámaras se controlan los mohos incluso con humedades relativas altas. Con ello los huevos mantienen su peso y tamaño, así como el sabor que no queda alterado por la aparición de  mohos.
CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y AVES

Al ser la carne uno de los alimentos más perecederos, suele conservarse y almacenarse a bajas temperaturas y cuando el tiempo de almacenamiento es largo se procede a su congelación.

La masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir que no contiene microorganismos. Es en la manipulación de la misma cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente, de los manipuladores o del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.

En Europa, se utiliza Ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras de frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.



Una experiencia para demostrar el poder de conservación de carnes con el ozono

• Se parte un pollo en tres trozos, dejando uno de ellos en ambiente ordinario a 20ºC, otro colocándolo en el refrigerador y el tercero en refrigeración con Ozono.

• Al cabo de 14 días el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio del refrigerador, si bien se ha conservado, tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado en refrigeración con Ozono se conserva perfectamente fresco.
CONSERVACIÓN DE PESCADO

El pescado es tanto o más alterable que la carne y para el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables. El Ozono consigue sobradamente la solución a ambos problemas. No obstante si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se inicia en su interior y el ozono sólo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.

Es tan recomendable como imprescindible la administración de Ozono en:
• Las bodegas de los barcos de pesca
• El transporte del pescado a los centros de venta
• En las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.


Resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada

    • Carencia de mohos en alimentos y envases.

    • Conservación más prolongada de los alimentos al retrasar su maduración y deterioro.

    • Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.

    • Mejor calidad interna.

    • Pocas mermas por deterioro.


El uso de ozono en cámaras frigoríficas está regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985, R.D. 168/1985. Así mismo la American Society or Haeting, Refrigeration and Air Conditioning cita la utilidad del ozono en la conservación de alimentos refrigerados. Las dosis de aplicación de ozono en cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m3, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto a conservar.
Peras

El tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas sirve para toda clase de peras. El ozono responde con éxito a todas las alteraciones propias de las cámaras, controlando la aparición de mohos y consiguiendo una mayor duración del almacenamiento.


Plátanos

La conservación de los plátanos tiene doble problemática, ya que primeramente debe contemplarse su transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo y una vez madurados, nos encontramos con el habitual problema de su conservación. En su transporte por vía marítima, un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada conseguirá que los plátanos se conserven verdes. Todas las emanaciones que produce el plátano serán eliminadas y de esta forma el transporte quedará garantizado, llegando la fruta en óptimas condiciones a sus puntos de destino.

Durante el proceso de maduración no debe aplicarse ozono ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez madurado, es conveniente ozonizar a fin de prolongar el almacenamiento del producto.


Melones

Aunque ésta sea una fruta de estación y su período de ventas sea muy restringido, con dosis de 2 p.p.m. de ozono se pueden conservar los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.


Frutas pequeñas

Aplicando de 1 a 2 p.p.m. de ozono en bodegas y cámaras de almacenamiento de frutas de pequeño tamaño como son las uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc., no solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que también mejora el aroma de estas frutas.
Embutidos

Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son necesarios en el proceso de secado, son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de Ozono adecuadas en cada caso.


Jamones

Debido a las propiedades de eliminación de microorganismos no deseables, en secaderos de jamones españoles ya se está utilizando el Ozono como protección frente a alteraciones del producto causadas por dichos microorganismos. El ozono elimina por completo el pulgón del jamón.
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