Los tratamientos térmicos en la leche
Los tratamientos térmicos con los que se trata la leche generan alteraciones en sus características organolépticas. Además, la pasteurización de la leche merma la actividad del cuajo, dificultando la separación del queso y el lactosuero, y la precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado, llevando a un queso con excesiva humedad, que al ser almacenado y con un pH bajo, adquiere una textura blanda y un sabor amargo, algo aún más evidente en quesos de pasta hilada.
Por otra parte, la pasteurización puede empeorar el cuadro en leche muy contaminada con esporas de clostridios, ya que el calor no las destruye, estimulando la fermentación butílica en quesos elaborados con leche pasteurizada.
Un tratamiento de desinfección con Ozono en la leche eliminará toda contaminación sin alterar las propiedades organolépticas de la leche.
Generación de ozono para la curación de quesos
En la curación de los quesos es necesaria una humedad relativa elevada, del 80 % al 97 %. En estas condiciones, el queso, tanto en los secaderos como en las cámaras, es especialmente propenso a la formación de moho, que posteriormente será necesario eliminar mediante lavado y raspado a fondo para que no decaiga su aspecto. Estas circunstancias ponen límite a la humedad relativa, tan imprescindible en su curación.
El Ozono, al impedir la aparición y floración de mohos, en especial del llamado ‘Pelo de gato’, permite trabajar a humedades elevadas, disminuyendo la pérdida en peso y ahorrando trabajo de raspado. Así, hará posible una mayor densidad en el almacenaje, al mismo tiempo que suprime los olores, evitando las molestias al personal.
La concentración de Ozono requerida en estos casos se encuentra entre 0,6 y 0,7 p.p.m. Diversos ensayos han manifestado que, con esta dosificación, a una temperatura de 16ºC y una Humedad Relativa del 80 al 85 %, se ha logrado prolongar el tiempo de depósito por más de 11 semanas sin que se manifieste la presencia de mohos visibles.
Habrá que tener en cuenta aquellos tipos de quesos en los que los mohos representan ese importante valor añadido que los diferencia, ya que la dosis de Ozono puede afectar a su crecimiento. Los expertos en este sector son los que deberán determinar la producción de Ozono para estos casos.
Especialistas en la ingeniería del ozono
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Historia del Ozono en la curación de quesos
En Australia, en 1.951 fue utilizado con mucho éxito para prevenir el desarrollo de mohos en el queso en ambientes con una concentración de 1 p.p.m. de Ozono.
Ya en el año 1.960, un grupo de científicos canadienses realizaron una evaluación con niveles altos de concentración de Ozono (de 3 a 10 p.p.m.) para combatir los mohos firmemente establecidos y con niveles bajos (0,2 a 0,3 p.p.m.) para inhibir el desarrollo del moho en cámaras frigoríficas de queso. En niveles de concentración altos, en período aproximado de 30 días, el Ozono destruyó el crecimiento de los mohos que ya estaban fuertemente establecidos. Sin embargo, una vez finalizada la exposición con niveles altos de Ozono, el crecimiento se desarrolló rápidamente, signo inequívoco de que los mohos habían sido blanqueados (decolorados) solamente, no destruidos del todo.
La exposición a pequeños niveles de Ozono durante 63 días previno el desarrollo de nuevos crecimientos de moho en los extremos y lados de los quesos no encerados. Los lados de quesos encerados también fueron protegidos del crecimiento del moho, aunque los mohos se desarrollaron en los extremos. Las esporas libres de moho fueron reducidas en número en las cámaras frigoríficas tratadas con Ozono, en contraposición con cámaras no tratadas. El uso del Ozono no afectó el sabor de ninguno de los quesos.
En Rusia, desde 1.974 se estuvieron realizando estudios sobre el uso del Ozono y de rayos ultravioletas en quesos, experimentando con la permeabilidad del Ozono y rayos ultravioleta de películas plásticas utilizadas para empaquetar los quesos. Los científicos rusos manifestaron en una publicación de 1.978 que las películas plásticas debían ser permeables al Ozono para así permitir el paso del gas a través del plástico, siendo inaceptables otros materiales para el empaquetado de quesos.
Según ello, los niveles de Ozono vienen determinados en dos tipos de concentraciones:
- 0,03 a 0,13 mg O3/m3, que corresponde a un régimen de ozonización «Suave».
- 1,00 a 10,0 mg O3/m3, que corresponde a un régimen de ozonización «Fuerte».
El porcentaje de ozonización y la duración de la impulsión de aire serán diferentes para cada uno de los dos estadios de ozonización.
Finalmente, en 1.978 se determinó que con 0,1 mg O3/m3 de Ozono en cámaras de maduración de quesos se inactiva el 80% de las esporas de mohos, mientras que con 10 mg O3/m3 se inactivaba el 90% de las esporas de mohos. Ningún nivel de dosificación afectó las cualidades organolépticas de los quesos.
Soluciones de ozono de alto componente tecnológico
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Las ventajas del uso del Ozono
- Destruye microorganismos de todo tipo fácilmente.
- Al ser gaseoso, accede fácilmente a todos los recovecos del producto y rincones de la sala.
- El importante ahorro de mano de obra necesario para la limpieza del queso.
- Una menor pérdida de producto, siempre en las mejores condiciones de curado.
- Consigue un mayor tiempo de almacenaje de los quesos.
- Desodoriza el habitáculo, evitando la impregnación de olores entre partidas distintas o la aparición de olores enrarecidos.
- Ambiente más higiénico, para trabajadores y clientes.
- Es un tratamiento rápido y eficaz.
- Ecológico. Respeta el medio ambiente.
- Tratamiento automático sin requerir mano de obra.
- Sin reposiciones. Se alimenta sólo con aire y electricidad.
- Mínimo mantenimiento y mínimo consumo eléctrico.
