Soluciones de ozono para el sector bodeguero
La higienización y desinfección, sobre todo en las bodegas, los depósitos y las barricas donde se va a conservar este vino es un elemento crucial para obtener un producto de calidad. En las bodegas existen unas condiciones esenciales, como son el grado de humedad y la poca ventilación, que nos crean unos enemigos potenciales, los cuales pueden afectar negativamente en la calidad del vino. Esto son las bacterias, los mohos, los gérmenes, las levaduras, etc.
El Ozono, siendo el desinfectante más potente que existe después del flúor, nos ayuda a eliminar los agentes bactericidas en su totalidad. Es completamente natural y no deja residuos tóxicos que eliminar. Por tanto, la aplicación del Ozono optimiza la producción del vino al reducir los costos de higienización en todo su proceso, siendo, actualmente y por sus características naturales, el mejor sistema para la desinfección.
Empresa productora de ozono
Realizamos instalaciones industriales a medida para cada proyecto. En esta web encontrarás, además, una extensa variedad de Aplicaciones y Tratamientos con Ozono, tanto a nivel industrial como semi-industrial.
Método habitual de limpieza de las barricas
Suele utilizarse el método de lavado tradicional mediante agua y productos químicos, como son los sulfuros, sosas, fosfatos alcalinos, etc., los cuales, posteriormente, hay que aclarar abundantemente con agua sulfurada, algo que generará vertidos al exterior. Luego, se deja secar la barrica entre 1 y 2 días. Una vez seca, se desinfecta la barrica con una mecha de sulfuro o gas sulfuro, dejando actuar este compuesto. Por último se llenará la barrica con vino.
Inconvenientes del proceso habitual de limpieza de barricas
- No se consigue una desinfección completa.
- Existe mayor tiempo de espera en los procesos.
- Utilización de una gran cantidad de agua para los aclarados de los productos empleados.
- Genera residuos contaminantes para el medio ambiente.
- La higienización resulta deficiente en el interior, ya que la barrica de roble tiene una estructura porosa y un difícil acceso para una higienización óptima.
- La madera de roble sufre un gran deterioro por los productos químicos, envejeciéndose prematuramente las barricas.
La vida útil de una barrica será de entre los 4 y 5 años. Pasado este tiempo ya no aporta los compuestos aromáticos ni la capacidad de oxigenación necesaria para la obtención de un buen vino. Esto repercute en un encarecimiento económico, ya que obliga a renovar la dotación de barricas cada 4 o 5 años. El deterioro sufrido por las barricas supone un coste anual de un 10% del total de las barricas de la bodega.
Ventajas de utilizar ozono en la limpieza de barricas
- La eficacia de desinfección y esterilización se establece entre el 95% y 97%. Aplicando los tiempos y concentraciones de Ozono adecuados, un tiempo mínimo de 15 a 20 minutos, o sin límite de tiempo, se eliminan totalmente los TCA, mohos, las entero bacterias, levaduras contaminantes, como son la brettanomyces, bacterias acéticas, bacterias lácticas y cualquier otra sustancia ajena a la composición propia de la madera, devolviéndola a su estado casi inicial, liberando la estructura porosa por disgregación molecular y posibilitando la re micro-oxidación, ya que el Ozono en estado gaseoso penetra totalmente en todas las estructuras de madera de la barrica y actúa donde otros compuestos químicos no pueden llegar, quedando la barrica, de este modo, libre de olores y sabores propios de otros desinfectantes.
- Se evita la modificación del buqué que se produce por el desarrollo bacteriano.
- Alargamiento de la vida útil de la barrica. Al romper la estructura que compone el micro poro de la misma, éste vuelve a oxigenarse, permitiendo, de este modo, que la madera aporte todas las cualidades al vino., Al no tener que reponer las barricas con tanta frecuencia, finalmente llevará a un ahorro económico, llegando incluso a ser del orden de hasta un 800% anual.
- Ahorro de agua y de energía
- Eliminación de los productos químicos.
- No se producen vertidos contaminantes.
- Al prolongar la vida útil de la barrica se reduce la tala de árboles para este fín.
Otros tratamientos con Ozono en las bodegas
- Oxigena y purifica el aire interior de la bodega, generando un ambiente agradable y desinfectado, mejorando el índice de absentismo.
- Elimina los TCA de los corchos almacenados.
- Desinfección de las áreas de embotellado, botellas, etc., evitando así la contaminación indirecta de la producción.
- Desinfección de depósitos de cemento y de acero inoxidable.
Especialistas en la ingeniería del ozono
El equipo de expertos de Top Ozono cuenta con un know-how acumulado de más de treinta años en el diseño, fabricación e instalación de tecnología para la generación de ozono. ¡Beneficiate de nuestras soluciones personalizadas!
El sector vitivinícola en conflicto con el Reglamento europeo de biocidas
El sector vitivinícola afrontó la potencial prohibición del uso del dióxido de azufre (SO2) para la limpieza y desinfección de las barricas de vino debido al proceso de revisión y autorización de sustancias activas biocidas en la UE.
El dióxido de azufre (SO2), dadas sus propiedades desinfectantes, ha sido utilizado en alimentación desde antiguo. Una de las aplicaciones de este gas es la limpieza y desinfección de las barricas de vino mediante la quema de azufre, un proceso que ha venido realizándose desde siglos. La utilización del dióxido de azufre en enología, como agente microbiano para eliminar mohos, levaduras y bacterias en el interior de las barricas del vino, altera negativamente las propiedades del vino o lo estropea avinagrándolo.
La inquietud en el sector bodeguero vino del proceso de revisión de la Directiva Comunitaria sobre Biocidas 98/8, mediante la que se pretendía prohibir el empleo de ciertas sustancias desinfectantes por razones medioambientales. Entre ellas se encontraba el dióxido de azufre, utilizado mayoritariamente en el sector vitivinícola para la limpieza y desinfección de barricas.
Por tanto, el sector bodeguero, ante esta prohibición (que no tiene nada que ver con el empleo del sulfuroso como aditivo y no se vería afectado en ningún caso), se vio en la necesidad de tomar decisiones urgentes para evitar verse perjudicado por esta normativa y adoptar alternativas que garantizaran o superaran los niveles de desinfección que se consigue con el dióxido de azufre.
La limpieza de barricas con Ozono o la utilización del Ozono para la recuperación de estas barricas, viene utilizándose por parte de algunas bodegas en España, si bien este sistema está mucho más desarrollado en Chile y la zona de California, en EEUU, y Australia.
En la Universidad de Fresno State (California), un equipo de profesores ha trasladado una fórmula para esterilizar barricas del laboratorio al mundo comercial. El proyecto, basado la limpieza de barricas mediante Ozono, tiene sus raíces en una investigación que comenzó hace unos tres años en el Departamento de Viticultura y Enología de esta universidad. Ahora, un equipo de estudiantes del Centro Lyles para la Innovación y la Empresa de la misma universidad planea un estudio de viabilidad de mercado y está diseñando un prototipo de esterilizador, según ha informado el diario ‘Fresno Bee’.
Mike Summers, director del Centro Lyles, se puso en marcha este mismo año para coordinar a los estudiantes de Económicas de Fresno y buscar la forma de comercializar nuevos productos y tecnologías. Summers explica que la idea que subyace al proyecto es sencilla: descubrir un modo más eficaz de conservar las barricas de roble libres de bacterias y de otros organismos que pueden estropear el vino. Teniendo en cuenta que cada año se desechan unos 200.000 barriles de roble contaminados en Estados Unidos, con un coste para la industria de entre 90 y 140 millones de euros, afirma que hay mercado para una mejora en las tecnologías de esterilización.
Dado que las barricas de roble cuestan hasta 700 euros cada una, mantenerlas libres de organismos, como el temido aunque muy frecuente ‘brettanomyces’ –levadura que da al vino contaminado un olor y un sabor a cuadra muy desagradables–, es una absoluta prioridad para los productores.
«Es interesante, especialmente cuando hacemos que los vinos envejezcan en barricas durante largos periodos de tiempo, por la sencilla razón de que el brettanomyces es una levadura que se desarrolla con bastante lentitud”, explica David Akiyoshi, productor de Lange Twins Wine Estates. ”Cuando envejeces el vino durante mucho tiempo, las poblaciones de brettanomyces pueden crecer hasta el extremo de generar olores en tu vino”.
Para luchar contra esto, muchas bodegas, entre ellas Lange Twins, emplean en la actualidad agua saturada con Ozono, una forma de oxígeno que elimina a los organismos vivos y rápidamente se descompone en la atmósfera.
Así que, cuando a Nicolas Cantacuzene, estudiante de Enología de Fresno, se le ocurrió mejorar el proceso empleando el Ozono en estado gaseoso, a Robert Wample, profesor y director del Departamento de Viticultura y Enología y de su centro de investigación, la idea le pareció prometedora.
“El concepto –la biología y la biofísica del proceso– es bastante inmediato”, explica Wample. “El Ozono gaseoso tiene la capacidad de penetrar en la madera con más facilidad que el agua. Y, como el Ozono penetra mejor, es más eficaz controlando los organismos contaminantes”.
Pero ésa no es la única ventaja. Wample asegura que el empleo de ozono en estado gaseoso, como procedimiento complementario al agua, también podría reducir la cantidad de agua que se necesita para limpiar las barricas; un detalle importante para bodegas que en condiciones normales tienen que desinfectar decenas de miles de toneles. Trabajando conjuntamente, Cantacuzene, Wample y los colegas de éste Kenneth Fugelsang y Roy Thornton realizaron pruebas de laboratorio que confirmaron que el Ozono en estado gaseoso podía funcionar”.
Soluciones de ozono de alto componente tecnológico
El centro neurálgico de Top Ozono en Barcelona permite a la empresa ofrecer soluciones de ozono para cualquier tipo de cliente y sector a nivel internacional. ¡Conoce la última tecnología en generación de ozono!
Investigadores de la Universidad politécnica de Cartagena han desarrollado una nueva técnica basada en el uso de Ozono para el tratamiento de la uva almacenada y la producción de vino.
El método tradicional que se emplea para preservar la uva almacenada se basa en tratamientos con dióxido de azufre. Estos son efectivos, pero este gas resulta corrosivo y, en muchos casos, puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas. En el caso de los vinos, se emplean sulfitos con el fin de ampliar su vida. El uso de estas sustancias tiene el mismo efecto que en el caso del dióxido de azufre en las uvas, resultando vinos que no pueden ser consumidos por ciertas personas.
El resultado de estas aplicaciones alcanza un rendimiento del 90% comparado con el obtenido mediante el uso de otros productos químicos (dióxido de azufre).
El uso de Ozono en el tratamiento de la uva destinada al almacenado resulta en un producto que no causa alergias y con un elevado contenido en antioxidantes. Tras la aplicación de esta novedosa técnica, el contenido de antioxidantes en la fruta alcanza niveles 4 veces superiores a los de la fruta sin tratar.
Como bien es conocido, los antioxidantes son compuestos naturales que ayudan a prevenir ciertas enfermedades como el cáncer o la degeneración neuronal.
En el caso del procesado del vino, el uso de este gas en procesos de licuefacción proporciona vinos más saludables y sin la presencia de sulfitos, los cuales, en muchos casos, son responsables de problemas de asma y similares.
Al parecer, el uso de esta técnica proporciona grandes ventajas relacionadas con las propiedades saludables del vino y de la uva.
De este modo, el uso de Ozono en la producción de esta bebida y el almacenamiento de la materia prima, podría significar un aumento del consumo, ya que oferta propiedades mejoradas y evita la posible aparición de alergias y asma.
