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Manipulación de pescado y marisco

La degradación y descomposición del pescado y del marisco empieza inmediatamente tras su captura. Sus causas son la descomposición celular, el deterioro bacteriano, la oxidación, el enranciamiento de las grasas y la desnaturalización de las proteínas.

El uso del Ozono destruye las bacterias y microorganismos patógenos responsables de la descomposición y deterioro de los perecederos, prolongando su conservación y frescor durante más tiempo, además de eliminar todo tipo de olores en cámaras y ambientes de trabajo.

El Ozono se utiliza en el manipulado, lavado y transporte del pescado. También en el agua utilizada en la confección del hielo, en el agua utilizada para el baldeo, en la brumización o nebulización sobre el producto y en las cámaras frigoríficas de mayoristas, pescaderías, marisquerías y restaurantes.

Los patógenos contenidos en el pescado

La flora microbiana del pez depende directamente de las aguas en donde viva.

La mucosidad que recubre la superficie externa contendrá bacterias de distintos géneros, presentando en especies de agua marina las Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Sarcina, Corynebacterium, Serratia, Vibrio y Bacillus, mientras que en las de aguas dulces, además de muchas de las anteriores encontraremos también Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes y Estreptococcus.

En los intestinos, además de algunas de las especies ya mencionadas, también encontraremos el Clostridium y Escherichia.

El número de bacterias contenidas es muy variable dependiendo de la zona del pez:
– Mucosidad y piel. El contenido bacteriano de esa zona en un pez recién capturado en el océano puede oscilar entre los 100 por cm2 hasta los varios millones.
– Fluido intestinal. Contiene de 1.000 por mililitro a cientos de millones.
– Tejido de las agallas. Puede contener de 1.000 a más de un millón por gramo.

Con tan abundante flora bacteriana, la contaminación de las bodegas de los barcos pesqueros y las cajas de pescado se transmite rápidamente al pescado y aunque el lavado reduzca el contaje microbiano de la superficie, resultará claramente insuficiente para prolongar su conservación.

Hay que tener en cuenta que las bacterias se extienden por los tejidos desde el interior del pescado a través de las agallas. Así, el pescado entero sin cortar ni trocear se conservará mucho mejor, ya que, de este modo, se evita la contaminación procedente de la cavidad intestinal.

En el caso de las ostras y otros moluscos que hacen pasar grandes cantidades de agua del fondo del mar a través de sus cuerpos, predominan las Achromobacter y Flavobacterium.

Las gambas, cangrejos, langostas y otros crustáceos poseen en su superficie una mucosidad parecida a la de los peces, pudiendo tener por tanto las mismas especies bacterianas.

El Lavado con agua ozonizada

Tras descargar el pescado del barco y una vez adquirido por el mayorista o exportador, éste procede a un lavado para eliminar las mucosidades externas del producto y proporcionar una buena presencia al pescado (brillo, coloración, etc…).

Siendo el agua utilizada susceptible de contaminación, un tratamiento de ésta con Ozono destruirá eficazmente los microorganismos existentes, aportando más oxigeno a un agua con muy poca recirculación. Además, al permanecer el agua constantemente limpia y transparente, puede reducirse el número de renovaciones de agua.

Al baldear con agua ozonizada, los operarios notarán que les desaparecen las callosidades de las manos y el olor a pescado. Además, evitarán la absorción de los trihalometanos generados como consecuencia del Cloro contenido en el agua de red.

A nivel industrial, el Ozono es utilizado para la depuración de moluscos (almejas, mejillones,…) desplazando al cloro. De este modo se obtiene una mayor rapidez de depuración en los casos de fuerte polución, una excelente vitalidad de los mariscos tratados y la carencia absoluta de efectos nocivos sobre el plancton marino.

Otros resultados del tratamiento con Ozono son:

· La merluza mantiene más brillo, agallas rojas y dureza al tacto.

· El lirio (como el bacalao, pero más pequeño) es más gustoso, ya que no altera el sabor.

· El congrio almacenado en cámara frigorífica ozonizada, aguanta hasta 15 días como recién capturado.

La conservación del pescado

De entre todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más susceptible a la oxidación, la autolisis (proceso biológico por el cual una célula se autodestruye) y la hidrólisis de las grasas (fermentación o putrefacción de sustancias gelatinosas o albuminosas que se encuentran en las grasas, acompañado de reacciones secundarias que originan olor y sabor desagradables, conocido por enranciado de la grasa). También resulta el más susceptible a la alteración microbiana, algo que requiere de tratamientos conservadores rápidos, a la vez que más rigurosos comparativamente que los utilizados con las carnes y aves.

Cuando el pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica la industria pesquera, deben emplearse métodos conservadores en el mismo navío.

El ‘Rigor mortis’ resulta crucial en la conservación del pescado, ya que de este modo se retrasa la autolisis post-mortem y la posterior descomposición bacteriana. Así, cualquier procedimiento que prolongo el ‘Rigor mortis’, prolongará el tiempo de conservación. Para ello, se procede en primer lugar a la reducción de temperatura, aunque siendo un procedimiento que ayuda, no resulta decisivo, ya que la mayoría de las colonias bacterianas sobreviven perfectamente a las bajas temperaturas, incluso las próximas a la temperatura de congelación.

Condiciones de máxima limpieza e higiene en barcos, factorías pesqueras, cubiertas, bodegas, cubos, cajas y todo tipo de recipiente empleado con el pescado ayudan a reducir la transmisión de contaminantes y consecuente degradación del producto.

La acción del Ozono, aún en concentraciones reducidas, logra una acción muy eficaz ante la degradación del pescado.

El pH bajo como conservante

El ‘rigor mortis’ se verá acelerado por las sacudidas previas a la muerte, por la falta de oxígeno, por una temperatura elevada y por un pH alto. Un pH bajo, no sólo retrasa el ‘rigor mortis’, sino que, contra más bajo sea el pH muscular, tanto más lenta será la descomposición por el desarrollo bacteriano.

El descenso del pH es consecuencia de la conversión del glucógeno muscular en ácido láctico.

La acción del Ozono sobre el pH es nula.

Signos de alteración del pescado

Al ser gradual el paso de estado fresco al de putrefacción, resulta complejo determinar el primer síntoma de deterioro. Seguidamente detallamos la serie de modificaciones que pueden identificarse fácilmente:

1- Su aspecto brillante palidece, adquiriendo color pardo, amarillo o aspecto sucio.
2- Aumenta la capa viscosa de la superficie, especialmente en aletas y agallas.
3- Los ojos se hunden y arrugan de forma gradual, se enturbian las pupilas y la córnea se opaca.
4- Las agalla adquieren un color rosáceo para luego pasar a un amarillo grisáceo.
5- Los músculos se ablandan, expulsando jugo al oprimirlos, hundiéndose fácilmente con los dedos.
6- Puede separarse el músculo fácilmente de la espina dorsal y de sus proximidades, especialmente cerca de la cola.
7- Aparece una coloración pardo-rojiza como consecuencia de que la hemoglobina se oxida.

Estos signos se acompañan de la sucesión de los siguientes olores:
1- Se inicia con el normal olor fresco a algas.
2- Luego aparece un olor dulzón y debido a la trimetilamina, le sigue el característico olor a pescado.
3- Finalmente y debido al sulfuro de hidrógeno, indol y otras substancias, un olor pútrido.

Tratamiento de conservación

La pesca suele tratarse con distintos aditivos conservantes, siendo los más habituales:

– Metabisulfito sódico o E223. Conservante sintético derivado de la combustión de minerales con azufre. Evita la pérdida de color rojo de la carne, frutos y vegetales. Enmascara el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración. Dosis bajas provocan irritaciones en el tubo digestivo, además de inactivar la Vitamina B. Un consumo regular, a largo plazo, podría conducir a un déficit de vitaminas en el organismo. En grandes dosis puede provocar cefaleas, náuseas, vómitos, alergia, irritación de bronquios y asma. Puede considerarse un producto tóxico que debería evitarse.

– Melacide SC 20. Estabilizante de color y textura para crustáceos, moluscos y cefalópodos, congelados y ultra congelados. Se compone de Difosfato disódico o E450, Citrato trisódico o E331, Ácido cítrico o E330, Sulfito ácido de sodio o E222 y Cloruro sódico. Se aplica por espolvoreo o inmersión, disuelto en agua. Es nocivo por ingestión y en contacto con ácidos o altas temperaturas libera gases tóxicos. Peligroso en su manejo, debiéndose proteger ojos, piel y respiración.

La refrigeración

Hay que tener en cuenta que la refrigeración no conserva, sino que sólo retrasa el deterioro.

El pescado

La autolisis, un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, se inicia tras la muerte del pescado. El proceso es acompañado de ablandamiento y de producción de olores anormales, siendo el crecimiento microbiano totalmente incontrolable. Estos cambios se retrasan desde el momento en que se prolongue el ‘rigor mortis’, siendo la refrigeración o enfriamiento lo que ayudará, en cierto modo, a ello. Aunque este modo de preservación sólo es temporal, ya que el músculo del pescado se descompone y sus grasas se oxidan a temperaturas ligeramente superiores a la congelación, algo que requiere de un control riguroso del sistema de frío administrado.

En general, podemos decir que:
– El pescado pequeño se altera con mayor facilidad que el grande.
– El pescado íntegro se altera con mayor facilidad que el eviscerado. Aunque el eviscerado es mucho más alterable por las bacterias.

En general, podemos decir que:

– El pescado pequeño se altera con mayor facilidad que el grande.
– El pescado íntegro se altera con mayor facilidad que el eviscerado. Aunque el eviscerado es mucho más alterable por las bacterias.

El marisco

En general, el marisco se halla sujeto a los mismos tiempos de alteración que el pescado.

En el caso de las ostras, a bajas temperaturas, éstas se conservarán en buenas condiciones mientras se mantengan vivas dentro de sus valvas, descomponiéndose rápidamente en cuanto mueren. En el caso de ostras a las que se les haya desprovisto de sus valvas, la alteración dependerá directamente de la temperatura de almacenamiento a que se sometan.

La ozonización ambiental

Lo primero que sorprende tras la aplicación de Ozono es la desodorización absoluta de la bodega del barco pesquero, de la cámara frigorífica o de la sala de almacenamiento. Así, deja de percibirse al olfato la presencia de trimetilamina, emanaciones amoniacales, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos o indol, que son compuestos indicadores de alteración, de descomposición o de putrefacción.

Si se genera sólo la cantidad precisa de Ozono, no se apreciará su presencia y por tanto, no podrá hablarse de enmascaramiento de olores.

La adición de Ozono en forma intermitente en las cámaras frigoríficas, en concentraciones de hasta 1 mg O3 m3/h, ayudará a mantener la asepsia, destruyendo en muy breve espacio de tiempo la mayoría de la flora bacteriana que recubre la superficie del pescado.

Además, evitará la propagación de las esporas en el interior de la cámara, las cuales permanecen aletargadas sólo hasta que encuentran las condiciones idóneas de temperatura y humedad para activarse y estropear la mercancía.

Utilizando estas débiles concentraciones de Ozono no se contribuye en absoluto a acelerar el enrarecimiento del pescado como consecuencia de un aumento de su oxidación.

Uno de los motivos es que el Ozono suministrado paraliza la actividad bacteriana y por tanto, retrasa la autolisis, evitando así llegar al proceso de oxidación, ya que la alteración microbiana del pescado no empieza hasta pasado el ‘rigor mortis’, que es cuando las fibras musculares empiezan a liberar su jugo, por lo que siempre será conveniente que una cámara de pescado «huela» a Ozono de forma leve pero persistente.

El nulo mantenimiento del generador de Ozono por periodos de hasta tres o seis meses, dependiendo del lugar de emplazamiento, es otra de las características de este tipo de instalaciones.

Beneficios del Ozono ambiental

Resumiendo, con la aplicación del Ozono en ambiente con concentraciones de 1,1 mg m3/hora, se consigue:

– Reducción al 10% de los conservantes utilizados legalmente o bien su eliminación total. Se aprecia su efecto por la total ausencia de espuma en el agua utilizada para lavar el pescado, algo que indica la neutralización eficaz de dichos conservantes.
– Supresión absoluta de toda clase de olores en ambiente y en el cuerpo de pescados y mariscos.
– Presencia ligeramente húmeda del pescado y rigidez ‘rigor mortis’.
– Piel escamosa, sin babosidad ni sequedad.
– Agallas con coloración rojo oscura.
– Resistencia del músculo al tacto.
– Ausencia de manchas oscuras próximas a la cola.
– Ojos del pescado con brillo y coloración natural.
– Evita el ennegrecimiento de las cabezas del marisco (gambas, langostinos, cigalas, etc.). Conserva el color que tiene en pleno ‘rigor mortis’.
– Se reduce la transformación del hielo en agua en más de un 70%, siendo la masa de hielo mucho más dura de lo habitual.
– Ninguna presencia de enranciamiento al olfato ni al sabor.

Lavado, esterilización y eliminación de olores de las manos.

Al mezclarse el Ozono con el agua, se crea hidroxilo, aumentando espectacularmente su, ya de por sí, gran poder de desinfección, algo que proporciona una esterilización y limpieza sin igual en el aseo del operario antes y después de su jornada de trabajo. Desinfectar y lavar las manos sin necesidad de utilizar productos químicos es la solución ideal para manos con hipersensibilidad a químicos como son el cloro, la lejía o un simple detergente.

Dependiendo de varios factores, podemos utilizar un ozonizador en Continuo o bien combinar un generador menos potente con un depósito de pre-tratamiento.

Fabricación de hielo

Con la fabricación de hielo mediante agua dulce o agua de mar ozonizada se crea una capa de hielo ozonizado que recubre el pescado, beneficiando su conservación. Cuando el hielo se funde, el Ozono ejerce una acción bactericida, eliminando los microorganismos presentes en la superficie del pescado.

Acuicultura

El Ozono no perjudica ni daña a los animales acuáticos, sino que proporciona al agua las condiciones higiénicas ideales para el desarrollo y crianza de los mismos. Con el Ozono obtenemos agua azul, limpia y cristalina, bien oxigenada, libre de patógenos y de microorganismos.

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